СлавЯнка

Синий Утес и его окрестности издавна являются местом отдыха и курортно-восстановительного лечения местных жителей и гостей Томска.

Уникальность Синего Утеса для пивоварения заключается в составе природной воды, добываемой из артезианских скважин в долине реки, что позволяет вести технологический процесс без дополнительной водоподготовки, поэтому не случайно именно в этом месте отставной офицер Грачёв Алексей Анатольевич начал реализацию своей мечты совместно с группой ученых и преподавателей томских университетов . Через несколько месяцев, после того как  в здании старого овощехранилища была проведена технологическая канализация, а полы и стены засверкали кафелем, было смонтировано первое оборудование, а вскоре произведена и  первая варка пива.

Все дело в том, что сусло для пива «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» изготавливается только из первоклассного пивоваренного ячменного солода – самого дорогого из всех известных и используемых ныне видов пивоваренного сырья. Оригинальная рецептура «ВЕНСКОГО» и «СПАССКОГО» не предусматривает даже частичной замены ячменного солода несоложеными зернопродуктами, сахаром или мальтозной патокой. Такой жесткой технологической нормы не содержат ни современный ГОСТ Р 72295-2025 «ПИВО. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ», ни Технический Регламент ТР ТС 047/2018 «О БЕЗОПАСНОСТИ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ», допускающие замену пивоваренного солода различными видами несоложеных зернопродуктов при условии, что их совокупная масса не превышает 50 процентов (!) массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов — не более 5 процентов массы солода, зерна и зернопродуктов (!). Согласитесь, искушение экономической выгодой крайне велико, а путь удешевления конечного продукта вполне легализован.

В своем принципиальном подходе к составу и качеству исходного сырья и готового продукта технологические документы для производства «ВЕНСКОГО» и «СПАССКОГО» больше напоминают старый добрый баварский указ 1516 года «Reinheitsgebot», действующий и сегодня на внутреннем рынке Германии и свободно  трактуемый как «закон о чистоте пивоварения», согласно которому пиво разрешается варить только из трех компонентов: воды, ячменного солода и хмеля.

Пивоваренный ячменный солод высокого качества, ароматный чешский и немецкий хмель, уникальная вода Синего Утеса и бескомпромиссное соблюдение технологии (четвертый ингредиент!) заложены в рецепт и цену конечных продуктов — пива «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ». Рецепт предельно прост, но сварить по этому рецепту настоящий традиционный пенный хмельной напиток всего из трех исходных компонентов — мастерство, которое тоже дорого стоит! Недаром пивовары говорят: «Сварить однажды необычный «крафт» легко — попробуйте тридцать лет подряд постоянно и с неизменным качеством варить обычный светлый легкий «лагер»!»

Современное технологическое пивоваренное оборудование позволяет приготовить так называемое «лагерное» пиво всего за 14-21 день, используя ускоренные режимы брожения, дображивания и созревания конечного продукта. Технология производства пива «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» построена по традиционной классической схеме раздельного главного брожения и дображивания, которые происходят последовательно в разных технологических «посудах» и при постепенном снижении температуры дображивания до 1 ⁰С занимают 60-90 дней, то есть позволяют получить на выходе действительно лагерное пиво. В этом медленном естественном процессе созревания пива, с одной стороны, кроется секрет образования гармоничного вкусо-ароматического букета готового конечного продукта, но, с другой стороны, это является причиной высокой цены конечного продукта за счет длительного времени созревания и трудоемкого процесса. По сути дела, в сравнении с массовой пивоваренной продукцией пиво «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» — это пивоваренная продукция ручной выделки, такой же «hand made», как искусно и глубоко выброженное сухое вино и хорошо вызревший домашний сыр на семейной сыродельне, которые по определению не могут не быть дорогими продуктами. А дальше, как говорится — «мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи».

«Пиво светлое непастеризованное нефильтрованное неосветленное «ВЕНСКОЕ» — читаем в технологической инструкции (как и пиво «СПАССКОЕ», правда, с одним исключением -  оно темное). Начнем терминологический анализ с конца — такая последовательность более технологически обоснована. Неосветленное – это значит, что на разных стадиях технологического процесса в сусло или пиво не добавлялись осветлители-адсорбенты: желатин, ирландский мох, поливинилпирролидон и им подобные субстанции для удаления из пива белков и полифенолов – веществ весьма питательных и полезных, правда, придающих пиву некоторую опалесценцию, избавиться от которой, однако, почти полностью можно правильными действиями пивовара при приготовлении затора в варочном отделении и длительной низкотемпературной выдержкой пива при его созревании в лагерном подвале. И так, «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» — неосветленные лагерные сорта, они содержат полезные белки и полифенолы. 

Нефильтрованное — пиво, не прошедшее после дображивания технологическую операцию фильтрации конечного продукта, во время которой пиво под давлением проходит через специальные волокнистые фильтры, навсегда оставляя в порах-ловушках фильтрующих материалов дрожжевые клетки, крупные комплексы белков и хмелевых смол. Теряя эти компоненты самого тела пива, пиво теряет и часть растворенного в нем углекислого газа, а значит, требует последующего дополнительного искусственного насыщения углекислым газом перед разливом готовой продукции. «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» не претерпевают всех этих дестабилизирующих коллоидную структуру пива «косметических» фильтровальных процедур, они поступают из танка дображивания по охлаждаемому пивопроводу напрямую в пивную бутылку в первозданном виде. И так, «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» - натуральные пищевые продукты, избежавшие фильтрации и потому сохранившие в себе элементы живой природы: дрожжевые клетки, белки, витамины и антиоксиданты.

И, наконец, непастеризованное — то есть, не подвергнутое высокотемпературной обработке, пусть кратковременной, но не оставляющей никаких шансов большинству форм жизни. После процедуры пастеризации в названии пива не может быть определения «живое», однако, срок годности такого пива доходит до 1 года, а температура его хранения уже не является критичным параметром до такой степени, что такие пастеризованные образцы пива можно постоянно видеть в огромных количествах на неохлаждаемых полках в торговых залах супермаркетов. Напротив, гарантией 10-дневного срока годности непастеризованного пива являются практически стерильные условия разлива готового продукта и условия его дальнейшего хранения, как правило, при низкой температуре. И так, «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» - действительно «живое» пиво, которое при температуре от +2 ⁰С до +5 ⁰С в течение 10 дней сохраняет в себе все полезные свойства неосветленного, нефильтрованного и непастеризованного продукта питания.

Впрочем, как сказали бы древние римляне: «Sapienti sat» (лат.) — «Для понимающего достаточно (того, что уже было сказано)». Непастеризованное нефильтрованное неосветленное пиво «ВЕНСКОЕ» и «СПАССКОЕ» представляют собой достаточно дорогой локальный пивной бренд, конкурирующий с пивом масс-сегмента не ценой на полке супермаркета (эта конкуренция просто не имеет смысла), а качественно иным содержанием продукта, полученным благодаря использованию высококачественного пивоваренного сырья, а также сохранению и применению в современных условиях традиционных технологических приемов  пивоварения.